Заварной крем на желтках

Заварной крем на желтках по вкусу напоминает крем-брюле. Прекрасно подходит для смазывания тонких коржей слоеных тортов, типа "Наполеон", "Медовик" и т.п.

Состав

• желтки - 7 шт,

• молоко - 1,5 литра,

• сахар - 360 г,

• ванильный сахар - 2 столовых ложки (или половинка стручка ванили),

• сливочное масло (желательно не менее 82,5% жирности) - 150-200 г (+30 г),

• мука - 100 г

Приготовление Желтки выложить в миску и перемешать с сахаром и ванильным сахаром (желтки будут перемешиваться с трудом). Влить 50 мл холодного молока и перемешать.

* Добавление молока облегчает перемешивание, но не нужно вливать много молока, иначе смесь станет слишком жидкой и при добавлении в желтковую массу муки могут образоваться комки. Лучше молоко влить в два приема - тогда комков не образуется. Добавить к желткам просеянную муку и снова перемешать. Влить еще 50 мл холодного молока - все вместе перемешать (смесь по консистенции должна быть, как жидкая сметана). Оставшееся молоко влить в кастрюлю и довести до кипения, периодически помешивая и следя за тем, чтобы молоко не пригорело. * Вместо ванильного сахара можно использовать стручок ванили - готовый крем получится гораздо ароматнее. Стручок нужно разрезать пополам (одну половинку сразу убрать и использовать для другого блюда). Соскрести семена с оставшейся половинки. Семена ванили и очищенную половинку стручка положить в молоко. Молоко с ванилью довести до кипения, помешивая. Затем снять с огня и процедить через мелкое сито. Желтковую массу перелить в большую чистую кастрюлю (я перелила в стеклянную большую чашу, но лучше сразу переливать в кастрюлю). * На приведенное в рецепте количество крема оптимально взять стальную или антипригарную кастрюлю объемом ~3 литра. Эмалированную кастрюлю использовать не желательно - крем будет пригорать ко дну. Горячее молоко вливать тонкой струйкой в желтковую массу, помешивая. Кастрюлю с желтково-молочной смесью поставить на плиту и нагревать на среднем огне, постоянно помешивая, деревянной лопаточкой или большой деревянной ложкой. В процессе нагревания крем постепенно загустеет (крем не доводить до кипения). * Готовность крема проверяется следующим образом - след от пальца на обратной стороне ложки или лопатки не будет заплывать. При этом крем не нужно доводить до кипения и кипятить - как только хорошо загустел - снять кастрюлю с огня. Готовый заварной крем снять с огня, положить кусочек сливочного масла (~30 г), накрыть кастрюлю крышкой и остудить до комнатной температуры (во время остывания крем пару раз перемешать, чтобы сверху не образовывалась корочка). Сливочное масло заранее достать из холодильника и дать полежать несколько часов при комнатной температуре. Размягченное сливочное масло выложить в большую миску и взбить до пышности миксером. С кастрюли с заварным кремом снять крышку, а сам крем немного взбить миксером, чтобы он стал пышным и однородным. По 1-2 столовых ложки заварного крема добавлять во взбитое сливочное масло. И взбивать миксером до однородности. Затем количество крема, добавляемого за один раз, можно немного увеличить - главное хорошо взбивать массу каждый раз, как добавили новую порцию заварного крема. Таким образом, постепенно соединить весь заварной крем со сливочным маслом и хорошо взбить все вместе. Должен получиться пышный, однородный крем. Крем можно использовать сразу, либо хранить пару дней в холодильнике, затянув посуду пищевой пленкой. Хранить крем лучше в стеклянной посуде.

#кремсоус